En Mérida, el pan cede su lugar al “pib”: la joya yucateca del Día de Muertos

MÉRIDA, YUCATÁN. En las panaderías de la ciudad, el pan tradicional ha pasado a segundo plano. Hoy, el protagonista absoluto es el pib, el manjar ancestral que las familias yucatecas consumen cada 1 de noviembre como parte de la celebración del Hanal Pixán (comida de las ánimas).

Desde hace semanas, pero especialmente en los últimos días de octubre, los hornos de Mérida no han tenido descanso. Las solicitudes para hornear pibes —pasteles de masa rellenos de carne, envueltos en hojas de plátano y cocidos al horno de leña— se multiplicaron entre viernes y sábado, y se espera una gran demanda también este domingo.

En la panadería San Martín de Porres, en la calle 44 del Centro, Román Cámara Uc trabaja sin descanso. Entre brasas encendidas y el aroma a manteca y hojas de plátano, saca del horno la segunda tanda del día: pibes dorados, crujientes, listos para ser recogidos por los vecinos.

Antes de las 11 de la mañana, ya habían horneado más de 100 pibes, con otros tantos en espera sobre las largas mesas de madera donde normalmente se amasa el pan. “Ni a la mitad vamos”, dice doña Dalia María Mex Poot, propietaria del local fundado en 1957, mientras calcula que la jornada terminará cerca de las 8 de la noche.

“Cada año es igual. Nos traen cientos de pibes porque la gente busca el sabor del horno de leña. No hay comparación”.

En la panadería La Fátima, en la colonia Vicente Solís, don Luis Collí Vargas vive el mismo panorama: el piso cubierto de pibes cocidos y sin cocer, el horno encendido desde las 4 de la mañana, y clientes que van y vienen buscando sus latas marcadas con nombre.

Entre humo, risas y aroma a maíz tostado, alguien reclama tres pibes perdidos. Don Luis sonríe: “Los acabo de meter al horno. Ni modo, alguien tendrá que esperar con hambre”, dice entre el vaivén de las llamas.

Así transcurre el día en Mérida: entre leña, humo y tradición.El pan esperará su turno. Hoy es día de pibes… y el estómago lo sabe.